Enzimas para la Modificación del Sabor
El queso, los aceites, las carnes, las proteínas vegetales y las levaduras son compuestos que pueden ser usados como sustratos para la producción de saborizantes. Se ha escrito mucho acerca de los métodos usados para la producción de queso modificado enzimáticamente, la hidrólisis de grasas, los productos saborizantes de origen proteíco y de la hidrólisis de las proteínas. Generalmente las proteasas y lipasas son útiles para estas aplicaciones. Estas enzimas son descritas en este folleto, así como algunas propiedades generales que pueden ser útiles en la comparación de su desempeño en una variedad de sistemas.

PROTEASAS

ENZECO® FUNGAL PROTEASE CONCENTRATE
Derivada del Aspergillus oryzae a 500,000 HUT/gramo. Está compuesta por proteasas ácidas y neutras. Una proteasa fúngica de costo moderado para la hidrólisis de proteínas en general. Tiene un rango de pH de trabajo de entre 3.0 y 6.0 con un rango de temperatura óptimo de trabajo de hasta 50°C.

ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400
Derivada del Aspergillus oryzae a 400,000 HUT/gramo. Esta compuesta por proteasas ácidas, neutras y algunas alcalinas. Más alta en aminopeptidasas como la LAP (leucina aminopeptidasa) y otras peptidasas ácido-estables como la GTG-asa (sustrato glu-Tyr-Glu) que el FUNGAL PROTEASE CONCENTRATE. Tiene un rango de pH de 5.0 a 11.0 con niveles óptimos de 7.0 y 11.0. Su rango de temperatura de trabajo es de hasta 60°C.

ENZECO® FUNGAL PROTEASE 100
Derivada del Aspergillus oryzae a 100,000 HUT/gramo (especificación tentativa). Es una preparación de proteasa fúngica con el nivel más alto de LAP y GTG-asa relativas a la actividad HUT. El rango de pH efectivo es de 6.0 a 9.0 para las endoproteasas y la leucina aminopeptidasa. El rango de temperatura óptima es de hasta 60°C.

ENZECO® FUNGAL ACID PROTEASE
Derivada del Aspergillus niger con 1100 MCU/mg, se compone de proteasas principalmente ácido-estables con un rango óptimo de pH de 2.5 a 4.5. Trabaja bien cuando la actividad endo es requerida junto con la actividad GTG-asa. Es inactivada a temperaturas cercanas a los 65°C.

ENZECO® GLUTAMINASE AKD
Derivada del Bacillus subtilis con 100 unidades de glutaminasa/g, es una proteasa neutra con niveles altos de actividad de glutaminasa. Trabaja mejor en combinación con otro producto que contenga exoproteasas como el ENZECO® FUNGAL PROTEASE 400. El pH óptimo es neutro y el rango de temperatura óptimo es de 50 a 60°C.

ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160K
Proteasa bacteriana neutra derivada del B. subtilis. Su pH óptimo de trabajo es de 6.0 a 8.0 y es rápidamente inactivada por encima de los 60°C. Ha sido estandarizada a 160,000 PC/gramo. Se encuentra disponible certificada como kosher y tiene muy poca o ninguna actividad colateral de amilasa.

ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE BL490
Proteasa líquida neutra/alcalina derivada del B. licheniformis, kosher, con un rango de pH de 6.0 a 9.5 y un rango óptimo de temperatura de 40-60°C. Muy efectiva en la hidrólisis de proteínas vegetales tales como el gluten.

ENZECO® BROMELAIN
Proteasa derivada de la piña (Ananas comosus) caracterizada por su hidrólisis selectiva controlada sobre rangos amplios de pH y temperatura.

ENZECO® PURIFIED PAPAIN
Polvo de papaína derivado del látex de la papaya. Disponible en líquido y polvo para un amplio rango de actividades.

LIQUIPANOL®
Preparación líquida de papaína.

ENZECO® PURIFIED PAPAIN RS-600
Polvo de papaína derivado del látex de la papaya. No contiene sulfitos añadidos durante la recolección del látex. Es una versión muy baja en sulfitos de nuestra papaína estandarizada a 600 TU por miligramo. La mejor opción cuando se requieren bajos niveles de sulfitos residuales en el producto final.

ENZECO® TRYPSIN, ENZECO® CHYMOTRYPSIN
Derivada de fuentes bovinas o porcinas. Generalmente disponible en varias tasas de tripsina:quimotripsina. Por ejemplo, nuestra CHYMOTRYPSIN 1:1 (bovina) tiene una actividad de 1000 unidades de quimotripsina/mg y 1000 unidades de tripsina/mg. Otra opción es la TRYPSIN 1200 (porcina) con 1200 unidades de tripsina/mg y aproximadamente 300 unidades de quimotripsina por miligramo.

LIPASAS

ENZECO® ESTERASE / LIPASE
Derivada del Mucor miehei, principalmente con actividad de esterasa. Hidroliza triglicéridos y produce altos niveles de ácidos grasos de cadena corta sin la producción excesiva de ácidos grasos de cadena larga.

ENZECO® MICROBIAL LIPASE 50,000
Derivada del A. niger, corta al azar las posiciones 1,3 de las grasas y aceites. Comúnmente usada en quesos modificados enzimáticamente cuando se requiere de una lipasa kosher que no sea de origen animal.

ENZECO® MICROBIAL LIPASE RO20
Derivada del Rhizopus oryzae, esta enzima produce cantidades altas de ácidos grasos de cadena corta, pero no produce tantos ácidos grasos de cadena larga como la lipasa del A. niger o la lipasa pancreática. Muy buena para la modificación enzimática de la crema de leche.

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